腊味烘干工程

项目名称：腊味烘干工程

项目造价：电议

设备品牌：派克瑞特

设备选型： 特定

项目用途：腊味烘干

项目类别：空气腊味烘干干工程案例

腊味烘干工艺

腊肠的质量好坏于腊肠的配料工艺有关系，更主要取决于腊肠的干燥工艺，腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水分，使其达到成品的标准含水量，还影响腊肠的色、味、形等指标要求，与腊肠产品在今后一段时间的保持期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。

等速干燥阶段

历时5-6个小时，在物料装入烤房后二小时内湿度快速升温到65°C，不用怕湿，目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致，升温的过程 也是调味料和肉发酵的过程，可以控制肉不变色、不变味，预热时间后，调节温度至45°C-50°C，湿度在50%-55%范围内，湿热空气由排湿口自动排出，热泵回收热量，这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色，此阶段为转色期。

减速干燥阶段

历时15-18小时，发色期和收缩定型期。发色期：温度控制在52°C-54°C，时间4-6小时，湿度控制45%。腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩为了防止肠衣的表面形成硬壳，发色期后，要采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排除湿热空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部的水分向表面迁移。收缩定型期：收缩定型期要持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表出现凹凸不平的现象，在收缩定型的中期，即开始收缩定型期5-6小时，在采用半小时风冷冷却的方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，至收缩定型结束完成。

快速干燥阶段

本阶段中干燥速度 的决定性因素是温度，为了强化干燥的速度，温度升到60°C-65°C，烘干时间控制在22-24小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。